Arroz con boletus y speck (Risotto ai funghi porcini e speck)

250 gr. de arroz, 150 gr. de boletus, 100 gr. de speck, un diente de ajo, parmesano rallado, pimienta negra molida, guindilla, perejil, sal, caldo vegetal o de carne.

Antes de empezar, solo quería decir algo sobre “Funghi porcini” (Boletus Edulis) y el Speck.

El primero es una seta, se utiliza mucho en la cocina italiana y aquí en España se encuentra en El Corte inglés en tarros pequeños “boletus edulis”. Es muy parecido pero no es exactamente lo mismo, en todo caso, rinde bien al cocinarlo. Sé que en Cataluña es un ingrediente muy apreciado y, de hecho, cuando estuve allí, comí un plato de “boletus” muy rico.

Con respecto al “Speck”, la cosa cambia, porque casi nunca he conseguido encontrarlo. Sólo lo vi una vez, durante la “semana europea” del corte ingles, donde hay secciones de cada país de la comunidad europea y sus productos. Es posible que en la sección Charcutería se pueda encontrar y ahora, por fin, también en una tienda de productos italianos “Acquafredda“.

Se trata de un jamón curado ahumado, típico del noreste de Italia.

Tiene un sabor fuerte y casi no se parece a jamón y confiere a los platos un sabor original y distinto.

En casa siempre tengo una pieza grande (que compro cuando voy a Italia), por lo tanto nunca he cocinado esta receta sin tenerlo, pero creo que una panceta ahumada sea lo más parecido si no podéis conseguir speck.

Vamos a ver cómo se cocina un risotto (como lo cocino yo).
Antes de empezar, conviene preparar el caldo vegetal o de carne (si hay los ingredientes en casa) para tenerlo listo. Algunas veces uso cubitos de caldo, cuando no tengo mucho tiempo o me faltan algunos ingredientes, pero es mucho mejor un caldo hecho de forma tradicional.
En una cazuela de barro o una sartén, poned 4 ó 5 cucharadas de aceite, un trocito de grasa de speck o panceta, un diente de ajo y un poco de guindilla.

Cuando el ajo esté dorado, retirar la grasa y echar el arroz. Dejar el arroz dos minutos removiendo y luego, empezar a cubrirlo de caldo.

Después de tres minutos, añadir boletus, una cucharada de su agua filtrada con algodón y remover (echando más caldo si veáis que se seca).

5 minutos antes de que el arroz esté listo, añadir los taquitos de speck y seguir removiendo hasta terminar su tiempo de cocción; añadimos caldo si hace falta, el arroz no se tiene que pegar pero tampoco se come muy caldoso. Incorporar parmesano rallado, remover para amalgamar.

Una pizca de pimienta negra molida, un poco de perejil y servir (en la foto no hay perejil).